شغل سرآشپز، یکی از مشاغل پرتقاضا و پرچالش در صنعت غذا و پخت و پز بوده که موفقیت در آن مستلزم داشتن توانایی‌های فنی، خلاقیت، سرعت عمل و مدیریت است.
برای تبدیل شدن به یک سرآشپز حرفه ای، ابتدا باید از طریق شرکت در یک دوره آموزشی معتبر مهارت‌های پایه را کسب کنید. توصیه می‌شود که برای رشد حرفه‌ای با روند‌ها و تکنولوژی‌های جدید در صنعت غذا آشنا باشید و مهارت‌های خود را به‌روز نگه دارید. اگر علاقه‌مند به کار به عنوان سرآشپز هستید، در ادامه با ما همراه باشید.
سرآشپز کیست؟
پیش از آشنایی با شغل سرآشپز، باید بدانید که یک سرآشپز چه کسی است و چه وظایفی را برعهده دارد.
در قدم اول، شما باید روی اصول آشپزی تسلط داشته باشید. شف یا آشپز یه کسی گفته می‌شود که به صورت حرفه‌ای آموزش دیده و با تمامی جنبه‌های تهیه غذا آشنایی دارد. بیشتر آشپز‌ها، روی نوع خاصی از غذا‌ها مانند آشپزی ایتالیایی، فرانسوی، ژاپنی، ایرانی و… تمرکز می‌کنند. اما نکته‌ای که به آن کمتر توجه می‌شود، این است که بدانیم خود آشپزی یک علم است که باید آن را بیاموزید.
به یادگیری دانش آشپزی، فارغ از اینکه چه سبک غذایی را برای کار حرفه‌ای خود انتخاب می‌کنید، Basic cuisine یا آشپزی پایه می‌گویند که می‌توان گفت همان الفبای آشپزی است. در زمینه آموزش آشپزی پایه، باید در دوره‌های آموزشگاه معتبر آشپزی ثبت نام کنید.
احتمالاً تاکنون نام بسیاری از سرآشپز‌های بزرگ و معروف مانند جیمی اولیور، گوردن رمزی، جولیا چایلد و… به گوشتان خورده است. همه این افراد، سرآشپز‌های موفقی هستند که طعم غذا‌هایشان زبانزد است. اما همه این سرآشپز‌های حرفه‌ای مسیر خود را از یادگیری الفبا و پایه آشپزی شروع کرده‌اند.
تفاوت یک سرآشپز (Chef) با آشپز (Cook) چیست؟
هر دو شغل سرآشپز و آشپز، حول محور پخت و پز غذا می‌چرخند. اما افراد فعال در این دو حرفه نقش‌های متفاوتی دارند. به طور کلی، Chef همان آشپز حرفه‌ای بوده و Cook اصطلاحی است که برای آشپز‌های غیر حرفه‌ای به کار می‌رود.
شف در فرهنگ آشپزی، فردی بوده که دوره‌های حرفه‌ای آکادمیک را در زمینه آشپزی سپری کرده است. یک شف می‌تواند به عنوان سرپرست گروه آشپز‌ها فعالیت کرده و به مدیریت آشپزخانه و اموری از این قبیل بپردازد.
در واقع، ترجمه کلمه Chef، سرآشپز است. البته یک آشپزخانه حرفه‌ای سلسله مراتب شغلی خاصی دارد و ممکن است که چند شف با سطح مختلف مسئولیت و مهارت در یک آشپزخانه با یکدیگر همکاری کنند. به همین خاطر، در چنین شرایطی اطلاق واژه سرآشپز به شف کاملاً درست نیست. در بخش‌های بعدی، با انواع شغل سرآشپز و تفاوت آن‌ها آشنا خواهید شد.
اما در فرهنگ آشپزی کلمه Cook به معنای آشپز تحصیل‌نکرده و غیر آکادمیک است. گرچه ممکن است که این فرد در زمینه آشپزی حرفه‌ای فعال بوده و دارای تجربه زیادی باشد، اما مانند یک Chef یا سرآشپز، تحصیلات آکادمیکی در این زمینه ندیده است.
حتی یک خانم خانه‌دار هم می‌تواند یک آشپز ماهر یا Cook باشد، اما یک سرآشپز در مکان‌هایی مانند هتل و رستوران در کنار تهیه و پخت غذا، بر خرید مواد غذایی و تهیه منو و اموری از این قبیل هم اشراف دارد. علاوه بر این، سرآشپز مسئولیت نظارت بر بهداشت و نظافت و نظم آشپزخانه را برعهده دارد.
مطالب مرتبط: بهترین کشور برای شغل آشپزی
انواع مختلف سرآشپز
در فرصت‌های استخدام سرآشپز در ایران، کانادا، آلمان، ایتالیا و سایر کشور‌ها، هر کسب و کار آشپزی یا رستوران لزوماً نیاز به استخدام همه انواع شف نخواهد داشت. اما اگر علاقه‌مند هستید که به عنوان یک سرآشپز یا شف فعالیت کنید، لازم است که مسیر شغل سرآشپز را بدانید و آشنایی با انواع سرآشپز داشته باشید تا بدانید که دقیقاً به دنبال رسیدن به چه جایگاهی هستید.
سرآشپز (Chef de Cuisine / Head Chef)
یک فرد فعال در این شغل، به عنوان سرآشپز آشپزی یا سرآشپز اجرایی شناخته می‌شود. یک سرآشپز اجرایی بالاترین و مهمترین عضو در تیم تهیه غذا به حساب می‌آید. نقش اصلی این فرد، ایجاد و تست غذا‌های جدید، طراحی منو‌ها و نظارت بر تیم آشپزخانه است.
می‌توان یک Head Chef را مدیرعامل یک آشپزخانه در نظر گرفت. چراکه انجام اکثر وظایف روزمره برعهده chefهای تازه‌کار و سایر اعضای تیم است. پیدا کردن فرصت استخدام در شغل سرآشپز اجرایی کمی چالش‌برانگیز است. زیرا معمولاً فقط یک جایگاه شغلی به عنوان سرآشپز اجرایی در هر رستوران و آشپزخانه وجود دارد.
سرآشپز مالک (Chef-Owner)
یک سرآشپز مالک که ممکن است سرگروه آشپز‌ها هم نامیده شود، می‌تواند هرگز حتی به یک ماده هم در آشپزخانه دست نزند. در عوض، یک سرآشپز مالک مسئولیت مدیریت کل تیم و پرسنل آشپزخانه را برعهده خواهد داشت، با هِد شِف جهت ایجاد منو همکاری کرده و امور کلان را مدیریت می‌کند.
مهارت‌های مدیریتی کسب و کار برای موفقیت در شغل سرآشپز مالک مورد نیاز هستد. معمولاً سرآشپز‌های برتری مانند ولفگانگ پاک یا گوردن رمزی، به عنوان سرآشپز مالک کار می‌کنند. ممکن است که آن‌ها به صورت همزمان چندین شعبه را مدیریت کنند.
سرآشپز ارشد (Senior Chef)
یک سرآشپز ارشد، مسئولیت تهیه بخش خاصی از غذا را برعهده دارد. برای مثال، ممکن است که تنها وظیفه یک سرآشپز ارشد، تهیه دسر‌ها و سالاد‌ها باشد. افراد فعال در شغل سرآشپز ارشد معمولاً تیمی کوچک از دستیاران دارند تا با همکاری آن‌ها به تهیه بخشی از وعده‌های غذایی بپردازند.
کمک آشپز (Sous Chef یا Under Chef)
کمک آشپز، دست راست آشپز‌های اجرایی بوده و به عنوان سرآشپز دوم شناخته می‌شود. ممکن است که وظایف روزانه یک کمک آشپز با وظایف سرآشپز هم‌پوشانی داشته باشند. اما اکثر کمک آشپز‌ها نقش عملی‌تری در آشپزخانه ایفا می‌کنند. آن‌ها فعالانه در وظایف مربوط به آماده‌سازی غذا مشارکت دارند.
اکثر آشپزخانه‌های کوچک هیچ کمک آشپزی نداشته یا تنها یک کمک آشپز دارند. درحالی که ممکن است رستوران‌های بزرگ چندین کمک آشپز استخدام کنند. شرح وظایف یک کمک آشپز می‌تواند تنوع زیادی داشته باشد. به همین خاطر، پیش از ارسال رزومه خود برای این موقعیت شغلی، شرح وظایف مورد نظر کارفرما را بررسی کنید.
مطلب مرتبط: صفر تا صد مسیر شغلی آشپز؛ از کارآموزی تا سرآشپزی
چگونه در 7 قدم سرآشپز شویم؟
قبل از هر چیز، باید به خاطر داشته باشید که برای موفق شدن به عنوان یک سرآشپز لازم است که علاقه زیادی به این کار داشته باشید. در واقع، خلاقیت و علاقه دو رکن مهم در شغل سرآشپز هستند.
خواندن کتاب‌های دستورپخت
یادگیری، مهمترین و اولین گام برای ورود به شغل سرآشپز است. خواندن و بررسی کتاب‌های دستورپخت غذا‌های مختلف باعث می‌شود که تا با ترکیب‌ها و غذا‌های جدید آشنا شوید. گاهی اوقات در شغل آشپزی باید سریع فکر کرده و تصمیم بگیرید.
در کتاب‌های آشپزی مختلف با ادویه‌جات، مواد تشکیل‌دهنده و دستورالعمل تهیه غذا‌های متفاوتی آشنا می‌شوید. البته، مطالعه این کتاب‌ها به تنهایی کافی نیست. برای یادگیری عمیق‌تر، اطلاعات جدیدی که از خواندن کتاب‌ها یاد می‌گیرید را به صورت عملی در آشپزخانه امتحان کرده و بازخورد بگیرید.
یا به جای خواندن دستورالعمل‌ها و کتاب‌های آشپزی این امکان را دارید که در دوره آنلاین آشپزی شرکت کرده یا به صورت روزانه بلاگ‌های آشپزی بین‌المللی و ایرانی و پیج‌های آشپزی را بررسی کنید. توصیه می‌شود منبعی را انتخاب کنید که به‌روز و معتبر باشد.
امتحان کردن تکنیک‌های مختلف آشپزی
در شغل سرآشپز، علاوه بر یادگیری دستورالعمل‌ها و آشنایی با مواد اولیه مختلف، باید اطلاعات زیادی درباره تکنیک‌های مختلف آشپزی داشته باشید. یادگیری روش‌های مختلف تهیه غذا و تکنیک‌های آشپزی، از پیش‌نیاز‌های ورود به این شغل است.
شرکت در دوره‌های مدرسه یا آموزشگاه آشپزی
بسیاری از آشپز‌ها، جهت یادگیری تخصصی و آکادمیک در دوره‌های مدارس تخصصی آشپزی شرکت می‌کنند. دانشجو‌های آشپزی در مدرسه یا آموزشگاه آشپزی با اصول اولیه و الفبای آشپزی آشنا شده و تجربه‌های زیادی کسب می‌کنند.
برای ورود به شغل سرآشپز، حتماً لزومی ندارد که به مدارس آشپزی بروید. شما می‌توانید به جای این کار، در دوره‌های کوتاه مدت‌تر آموزشگاه‌های آشپزی شرکت کنید.
کسب تجربه کاری
داشتن تخصص در انجام انواع تکنیک‌های آشپزی و پخت صد‌ها غذای متنوع، با کسب تجربه واقعی تفاوت دارد و این است که شما را با سایر رقبا از نظر کارفرمایان متمایز می‌کند.
برای ورود به شغل سرآشپز و موفقیت در آن، لازم است که جایگاه خود در آشپزخانه را بشناسید و برای این شناخت باید روی کسب تجربه کاری تمرکز داشته باشید.
مشورت با سایر سرآشپز‌ها
صحبت و مشورت با سایر سرآشپز‌ها راه مناسبی برای درک معنا و چالش‌های شغل سرآشپزی است. گفت و گو با سرآشپز‌هایی که سابقه کاری بیشتری دارند، به شما کمک خواهد کرد تا اطلاعات بیشتری درباره مسئولیت‌ها و وظایف یک سرآشپز داشته باشید.
رعایت قوانین محل کار
تمامی کارفرمایان از سرآشپز‌های انتظار دارند که لباس فرم تعیین‌شده در محل کار خود را بپوشند. این کار باعث می‌شود که حرفه ای تر به نظر برسید. لازم است که افراد فعال در شغل سرآشپز از کفش‌های مناسب و راحت استفاده کنند تا در آشپزخانه سُر نخورند و بتوانند برای ساعات طولانی سر پا بایستند.
همچنین، در محیط‌های آشپزی حرفه‌ای قوانینی مانند احترام به سر آشپز ارشد و رعایت نظم وجود دارد که دیسیپلین شغل آشپزی بوده و یک سرآشپز حرفه‌ای باید بر آن‌ها تسلط کافی داشته باشد. دیسیپلین یعنی نظم متعهدانه و یکی از مهمترین مهارت‌های نرم در هر شغلی به حساب می‌آید.
همانطور که ذکر شد، شغل سرآشپز یک حرفه اجرایی و مدیریتی با فعالیت‌های مختلف و متنوع است. برای موفقیت در این شغل باید به تقویت مهارت‌های نرم یا سافت‌اسکیل‌هایتان هم توجه کنید.
آگاهی از مسیر شغلی خود
شما پس از اتمام دوره‌های آموزشی باید تا مدتی به عنوان یک دستیار آشپز یا کمک آشپز (Sous Chef) فعالیت کنید. آشپزی شاخه‌های متفاوتی دارد. شما می‌توانید پس از شرکت در چند دوره مقدماتی زمینه مورد علاقه خود را شناخته و پس از آن مسیر شغلی مورد نظرتان را به عنوان یک مدیر آشپزخانه، سرآشپز غذای ملل یا سنتی، قناد حرفه‌ای و… انتخاب کنید.
مزایا و معایب شغل سرآشپز
هر شغلی مزایا و معایب خاص خود را دارد. در ادامه، مزایا و معایب شغل سرآشپز آورده شده است:
خلاقیت
این شغل به شما کمک می‌کند که خلاقیت خود را نشان دهید. سرآشپز‌ها آزادی تست غذا‌های مختلف و نوآوری را دارند. به طور کلی، سرآشپز‌ها می‌توانند در کار خود خلاق زیادی داشته باشند.
حقوق و دستمزد مناسب
سرآشپز‌ها در صورت کار در هتل‌ها و رستوران‌های معتبر می‌توانند از دستمزد بالایی برخوردار شوند. این افراد در کنار حقوق مناسب می‌توانند از فرصت‌هایی برای همکاری با سرآشپز‌های بااستعداد، تعامل با مشتری‌ها از سراسر جهان و… استفاده کنند.
فرصت شغلی زیاد
یک سرآشپز ماهر همیشه فرصت‌های شغلی متنوع و گسترده‌ای دارد.
شغل سرآشپز در مقابل مزایای متنوع، معایبی هم دارد که به بررسی آن‌ها می‌پردازیم:
ساعات کاری طولانی
شغل سرآشپز یک شغل با ساعت کار مشخص و ثابت نیست و باید برای کار در تعطیلات و آخر هفته‌ها هم آماده باشید.
شرایط کاری دشوار
کار در آشپزخانه معمولاً خطراتی مانند قرار گرفتن در معرض دود و آتش و امکان آسیب هنگام کار با ابزار‌های تیز دارد.
مطالب مرتبط: برای مشاهده جدیدترین آگهی های استخدام سرآشپز کلیک کنید.
جمع‌بندی
ورود به شغل سرآشپز، مستلزم تلاش، آموزش مستمر و کسب تجربه عملی است. از طریق شرکت در دوره‌های آموزشی مدارس و آموزشگاه‌های معتبر، کسب تجربه در این صنعت و داشتن اطلاعات به‌روز درباره روند‌ها و فنون جدید آشپزی، می‌توانید به عنوان یک سرآشپز موفق شناخته شوید.